Assim como em qualquer negócio de alimentação, a ficha técnica é a base do preço certo: uma lista de todos os ingredientes de um lanche, com a quantidade exata usada e o preço pago por essa quantidade. Sem isso, o preço acaba sendo definido no achismo, olhando só a concorrência, o que é uma das causas mais comuns de prejuízo silencioso em lanchonete e food truck.
Primeiro, escreva a receita completa do item, com a quantidade exata de cada ingrediente usada em uma unidade (um lanche, uma porção). Segundo, calcule o preço por grama, mililitro ou unidade de cada ingrediente, dividindo o preço da embalagem comprada pela quantidade total dela. Terceiro, multiplique o preço por unidade de medida pela quantidade usada na receita. Quarto, some tudo para chegar no custo direto do item.
Não esqueça de incluir embalagem (guardanapo, papel, caixa) e a fatia de gás e energia no custo total — muitos donos de lanchonete calculam só a carne e o pão, e esquecem que o restante também tem custo real, mesmo sendo pequeno por unidade. Outro erro comum é usar o preço de compra de uma promoção pontual como se fosse o preço normal, o que distorce o custo real quando a promoção acabar.
Também é comum esquecer a perda natural de preparo: ao limpar uma peça de carne, cortar legumes ou fatiar frios, uma parte do ingrediente vira apara e não vai para o prato final. Se uma peça de 5 quilos de carne rende, depois de limpa, 4,4 quilos aproveitáveis, isso significa 12% de perda que precisa ser embutida no cálculo do preço por grama realmente aproveitado.
Uma ficha técnica feita uma vez e esquecida na gaveta perde valor rápido, porque o preço dos ingredientes muda com frequência. Reserve um momento fixo, pelo menos uma vez por mês, para atualizar os preços da ficha técnica com base nas últimas compras feitas. Isso evita a surpresa de descobrir, meses depois, que um item que parecia lucrativo está, na verdade, cobrindo apenas o custo direto sem sobrar margem nenhuma.
Vale também montar a ficha técnica de todos os itens da categoria A e B definidos no capítulo anterior, não apenas do carro-chefe do cardápio. Isso porque um item de saída média pode ter margem baixa e passar despercebido se você só acompanhar de perto o item mais vendido.
- Monte a ficha técnica em uma planilha simples, com uma aba por item.
- Guarde as notas fiscais de compra para conferir o preço real pago, não o preço de tabela do fornecedor.
- Recalcule a ficha técnica sempre que um fornecedor avisar reajuste de preço.
- Compare o custo direto com o preço cobrado para saber a margem real de cada item, tema do próximo capítulo.
Uma ficha técnica bem montada não serve apenas para definir preço de venda, ela também é uma ferramenta de negociação com fornecedores. Ao saber exatamente quanto de cada ingrediente você consome por mês, fica mais fácil negociar compra em maior volume com desconto, ou comparar propostas de fornecedores diferentes usando o mesmo critério: preço por unidade de medida realmente aproveitada, e não apenas o preço anunciado no catálogo.
Esta aula faz parte de um material completo
O que você acabou de ler é um trecho de Lanchonete e Food Truck: Operação que Dá Lucro — material com 18 capítulos que seguem exatamente esse caminho, do começo ao resultado.
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